Il nuovo Regolamento UE 2017/2158 che entrerà in vigore a decorrere dal 11 aprile 2018, istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.
L’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), dopo aver valutato i risultati di oltre 43mila campioni di alimenti raccolti e analizzati in 24 Paesi europei tra il 2010 e il 2014, ha confermato nel 2015 il rischio cancerogeno dell’acrilammide per tutti i consumatori, in particolar modo i bambini, maggiormente esposti per via del minore peso corporeo.
I rischi per la sicurezza alimentare si presentano quando gli alimenti sono esposti ad agenti pericolosi di natura biologica, chimica o fisica che ne determinano la contaminazione: l’acrilammide è un contaminante nella catena alimentare secondo la definizione del Regolamento CEE 315/93, ovvero è una “sostanza non aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari, ma in essi presente quale residuo della produzione”.
Cos’è l’acrilammide?
L’acrilammide scoperta per la prima volta negli alimenti nel 2002, è probabile che sia presente sin da quando è stata inventata la cottura; risulta anche da molti usi industriali non alimentari ed è presente nel fumi del tabacco.
L’acrilammide si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate, i chicchi di caffè, i prodotti da forno di colore marrone scuro.
La reazione di Maillard può produrre acrilammide?
La reazione di Maillard (definita anche imbrunimento non enzimatico con acqua libera molto bassa), è una reazione essenziale nel panorama delle tecnologie alimentari e deve essere governata per conferire al prodotto le caratteristiche volute, senza incorrere in effetti collaterali tossici.
È generata dall’interazione di zuccheri riducenti (gruppi carbonilici) con proteine (gruppi amminici) in processi ad alta temperatura, acqua libera (aW 0,4-0,6) e ambiente neutro o leggermente alcalino (pH > 7).
I composti che si formano conferiscono al prodotto gli aromi tipici di cotto o abbrustolito o tostato o bruciato o affumicato a seconda del tempo e della temperatura di cottura.
La reazione di Maiilard si sviluppa in 3 FASI:
- FASE INIZIALE: formazione del prodotto di Amadori (scarso colore e scarso aroma);
- FASE INTERMEDIA: sviluppo di intermedi reattivi come HMF3, aldeidi di Strecker, composti dicarbonilici (leggero colore e aroma deciso);
- FASE FINALE: condensazione dei prodotti intermedi con formazione di melanoidine e acrilammide (colore marrone scuro e aroma intenso-pungente sino all’amaro).
Campionatura e livelli di riferimento dell’acrilammide?
La Commissione Europea ha pubblicato i valori di riferimento dell’acrilammide negli alimenti e richiede l’applicazione di misure di mitigazione da parte degli OSA (Operatori del Settore Alimentare) per ridurne il contenuto durante i processi di trasformazione e cottura.
Il nuovo Regolamento prevede il rispetto delle procedure riguardo la selezione delle materie prime e l’adeguamento delle ricette degli alimenti e delle tecnologie produttive che dovrà essere eseguito secondo criteri precisi.
Gli OSA devono attuare un programma per la campionatura e l’analisi dei tenori di acrilammide nei prodotti alimentari e predisporre un registro delle misure di attenuazione di che hanno applicato. Se dalla campionatura e dall’analisi risulta che il tenore di acrilammide è superiore ai seguenti ai livelli di riferimento stabiliti dal Regolamento, essi devono effettuare il riesame dell’efficacia delle misure di attenuazione:
Per gli utilizzatori finali, gli OSA devono indicare sulla confezione ovvero tramite altri canali di comunicazione, i metodi raccomandati per la preparazione degli alimenti specificando il tempo, la temperatura, la quantità in caso di preparazione in forno o frittura in olio o frittura in padella.
La tutela della salute dei consumatori
Le istruzioni di cottura raccomandate per i consumatori devono essere riportate in modo chiaramente visibile sulle confezioni del prodotto, in conformità al Regolamento UE 1169/2011.
Le modalità di cottura raccomandate rispettano le specifiche del cliente e le prescrizioni per gli utilizzatori finali professionali e devono essere convalidate per tipo di prodotto al fine di garantire che i prodotti abbiano caratteristiche organolettiche ottimali al colore più chiaro tra quelli accettabili per il metodo di cottura specificato (ad esempio friggitrice, forno) e un tenore di acrilammide inferiore al livello di riferimento.
