I virus negli alimenti

I virus sono microrganismi parassiti acellulari, da 10 a 300 volte più piccoli dei batteri che si moltiplicano solo nelle cellule viventi di uomini, animali e piante ed anche di virus e batteri.

Possono resistere per alcune settimane a temperature di refrigerazione sino a +4°C o di congelamento/surgelazione tra -12°C/-18°C, ma sono vulnerabili a temperatura > 65°C e vulnerabili in un ambiente acido a pH < 5,5.

Nel caso dei vegetali (es: verdure in foglie, frutti di bosco) per inattivarli risulta efficace la spruzzatura con alcool etilico/isopropilico puro > 80% oppure il trattamento con clorossidanti elettrolitici.

Non si riproducono negli alimenti, ma sopravvivono a lungo nell’ambiente e possono trasmettersi con la contaminazione dei cibi a causa di uomo e animali portatori sani o malati o da acque infette; l’incubazione varia da 1-2 giorni nel caso dei Norovirus e Rotavirus, sino a 14-42 giorni nel caso dei virus dell’epatite ed i soggetti sono contagiosi anche prima della comparsa dei sintomi e sino a due settimane dopo la scomparsa degli stessi.

Nel 2012 è stato stimato che i virus hanno provocato nella UE il 20 % delle MTA, generando oltre 1000 focolai e colpendo ca. 10000 cittadini), ma sono raramente ricercati e confermati a causa della breve durata della malattia, dalla difficoltà e dal costo delle indagini di laboratorio.

Il Coronavirus e gli alimenti

L’origine dell’epidemia di Coronavirus, è riconducibile ad un mercato della città di Wuhan, nella Cina centrale, in cui venivano venduti, oltre al pesce, anche pipistrelli, serpenti e altri animali selvatici. Il virus è stato trasmesso dagli animali alle persone.

Le esperienze fatte con precedenti focolai epidemici riconducibili alla famiglia dei Coronavirus, come quello della sindrome respiratoria acuta grave (SARS-CoV) e quello della sindrome respiratoria mediorientale (MERS-CoV), evidenziano che non si è verificata trasmissione tramite il consumo di alimenti. Al momento non ci sono prove che il COVID-19 abbia un comportamento diverso.

L’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA) precisa  che secondo lo stato attuale delle conoscenze scientifiche, è improbabile che l’agente del  patogeno COVID-19 possa essere trasmesso all’uomo attraverso il cibo.

 Le famiglie di virus trasmesse con gli alimenti

I virus maggiormente coinvolti nelle infezioni alimentari sono responsabili di gastroenteriti (Astrovirus, Rotavirus, Adenovirus, Norovirus), di epatiti a trasmissione oro-fecale (Virus HAV, HEV), di altre malattie pericolose quali meningite asettica, miopericardite, poliomielite (Enterovirus).

Un gruppo di virus sempre più importante in termini di sicurezza alimentare, è quello dei Norovirus o virus Norwalk che rappresentano nei paesi sviluppati, uno tra gli agenti più diffusi di gastroenteriti acute di origine non batterica. Soprattutto a causa dei vari passaggi della filiera e della globalizzazione dei mercati alimentari.

Le infezioni non hanno di norma conseguenze gravi, si manifestano soprattutto nell’ambito di comunità come scuole, ospedali, residenze per anziani, navi crociera e sono associate al consumo di cibi freddi, insalate gastronomiche, sandwich, prodotti di pasticceria, frutti di mare, frutti di bosco, senza dimenticare l’acqua “potabile” raccolta in cisterne e piscine.

I principali alimenti associati a malattie virali

• acqua contaminata nella falda da liquami umani o animali;
• molluschi (cozze, ostriche, vongole), crostacei che vengono allevati e/o raccolti in acque adiacenti ai canali di scolo dei liquami umani;
• carni avicole e di suino poco cotte e contaminazioni crociate derivanti dalla pelle degli avicoli;
• insalate, orticole, frutti di bosco e piante da frutta cresciute su terre fertilizzate con concimi animali o irrigate con acqua contaminata;
• prodotti gastronomici contaminati farciti con salse o creme (es: sandwich, tartine, tramezzini).

La tipologia delle MTA (Malattie Trasmissibili con gli Alimenti)

Le malattie trasmissibili con gli alimenti si dividono in tre categorie:

Patologia	Cause	Principali agenti biologici/tossici
Infezioni (alimenti crudi o poco cotti)	batteri vivi	Salmonella spp, E. coli, Listeria, Yersina, Vibrio Colera, Campylobacter jejuni e coli
	parassiti	Anisakis, Toxoplasma, Tenia, Trichinella
	virus	Astrovirus, Rotavirus, Adenovirus, Norovirus, Virus Epatite HAV, HEV, Enterovirus
Intossicazioni (alimenti crudi, contaminati o conservati a temperatura non adeguata, allergeni occulti o non dichiarati)	tossine da batteri	Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus
	sostanze tossiche	Istamina, Tetradotossina, Ciguatossina, sostanze allergeniche di varia natura
	tossine da muffe	Aspergillus flavus e niger, Ocratossine
Tossinfezioni (alimenti cotti e raffreddati con tempo e temperatura non adeguata)	batteri vivi + tossine	Clostridium perfringens, Bacillus cereus