La corretta informazione sui prodotti congelati/surgelati nel menu
Un menu chiaro e trasparente qualifica un’attività di ristorazione ed è sinonimo di corretta informazione verso i consumatori. L’indicazione sul menu deve essere riferita non solo agli alimenti acquistati congelati/surgelati, ma anche ai prodotti freschi preparati in cucina e abbattuti a temperatura negativa.
Il menu rappresenta un vero e proprio “accordo commerciale” che avviene sul luogo di somministrazione tra ristoratore e cliente e come tale deve riportare le corrette diciture a norma di legge (anche sulle sostanze allergeniche, ndr), escludendo fenomeni fraudolenti durante l’esecuzione della domanda-offerta.
Il Direttore e il Maitre in quanto responsabili del servizio, insieme con il personale di sala, devono conoscere l’origine e lo stato fisico dei prodotti somministrati e devono essere informati ogni giorno dallo Chef in modo da sapere bene cosa stanno “vendendo” al cliente al tavolo.
I casi pratici elencati rappresentano le situazioni prevalenti nella ristorazione commerciale e collettiva in ottemperanza alle leggi vigenti (D.lgs. 231/17 e Reg. UE 1169/11), al fine di prevenire sanzioni amministrative e penali da parte dell’Autorità Competente:
- Caso 1 (Produzione standardizzata) – si applica quando si utilizzano in modo costante i medesimi alimenti (materie prime o semilavorati o prodotti finiti) congelati/surgelati all’origine oppure abbattuti a temperatura negativa in loco;
- Caso 2 (Produzione variabile) – si applica quando si utilizzano in modo costante i medesimi alimenti (materie prime o semilavorati) congelati/surgelati all’origine o altri prodotti che vengono invece sottoposti ad abbattimento a temperatura negativa in loco per necessità produttive o di reperibilità sul mercato;
- Caso 3 (Produzione generalizzata) – si applica quando gli alimenti utilizzati (materie prime o semilavorati o prodotti finiti) sono congelati/surgelati all’origine o abbattuti a temperatura negativa in loco.
