LO CHEF, IL NUOVO IMPRENDITORE – Parte Prima

L’organizzazione di una cucina comprende vari aspetti, come la scelta delle pietanze, la creazione di un ambiente armonioso e l’organizzazione del personale, punto cardine, dove al suo interno si racchiudono i segreti dei principali successi e insuccessi di un ristorante.

Per lavorare in cucina occorre avere esperienza, una buona dose di spirito di sacrificio, passione, ma soprattutto propensione al lavoro di gruppo.

Ed è esattamente questo ultimo punto che spesso crea delle notevoli difficoltà.

Infatti, è risaputo, che il personale più difficile da affrontare ed organizzare, a causa dell’alto turn-over e della grande eterogeneità dei soggetti che la compongono, è proprio la brigata di cucina.

La brigata di cucina è l’insieme del personale che lavora in cucina e la sua composizione varia a seconda della grandezza del ristorante, della qualità del servizio, del tipo di menu, del numero di pasti da servire e dell’attrezzatura a disposizione.

Ogni ristorante, che esso sia in un albergo, in un ospedale o in una scuola, presenta caratteristiche uniche, dalla cui armonia ed efficienza scaturisce soprattutto un miglior servizio per il cliente.

Il concetto di Brigata di Cucina è stato ideato da Auguste Escoffier, un grande chef francese che visse nel 1800 e che venne nominato “Cuoco dei re, re dei cuochi”, poiché sempre al servizio dei reali.

Questa struttura era stata ideata per rispondere innanzitutto alla sfida costituita dalle esigenze dei grandi hotel di fine Ottocento circa la qualità e la rapidità delle preparazioni.

Escoffier aveva organizzato il suo personale in una struttura piramidale, in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma coordinati, come appunto una vera e propria brigata militare, in cui ogni professionista doveva dimostrare attitudini all’obbedienza, al tempismo, alla precisione e alla capacità di affrontare gli imprevisti.

Le figure coinvolte in questa gerarchia erano:

• CHEF (Capocuoco)
• SOUS CHEF (Secondo cuoco)
• CAPIPARTITA (Cuochi -Chef garde-manager, saucier, poissonier, rotisseur, communard, entremetier, patissier, tournant)
• AIUTO PARTITA (Aiuto cuochi – Chef Boucher, de froid, grillardin, potager, glacier, boulanger, de garde)
• COMMIS
• GARZONI

Oggi è sempre più raro trovare strutture tanto grandi e complesse da comprendere veramente tutti gli attori che erano stati previsti all’interno della brigata originale.

Infatti, visto la diffusione di ristoranti di medio-piccole dimensioni, spesso a conduzione familiare, molte mansioni sono scomparse o meglio sono state riassunte in meno persone o addirittura in un’unica figura, che possiede le competenze che, in una brigata completa, spetterebbero magari a due o più figure.

Questo nuovo organigramma molto più snello ha dato alla luce la figura dello Chef, un task manager, capace di flessibilità e competenze che gli permettono di spaziare da una pietanza all’altra, dove cuochi e aiuto-cuochi rispondono tutti direttamente ai suoi ordini.

Ma non solo, lo Chef, oltre a coordinare le attività di cucina, deve sapersi districare con pratiche burocratiche, budget e business plan, sostituendo la vecchia concezione di “cuoco” con quella di un imprenditore fatto e finito.

La nuova struttura modella l’attuale organigramma sullo scheletro della gerarchia di Escoffier, ma spogliandola di molte figure professionali, che permettevano di curare l’intero servizio nei minimi dettagli.

L’avvento di questa nuova filosofia organizzativa sicuramente ha portato dei vantaggi in termini logistici e di costi, creando un prototipo che meglio si adatta alle esigenze di mercato, ma di contro, ha anche accentrato tutto il potere in un’unica figura, che in caso non dimostrasse i requisiti professionali e personali adatti, potrebbe metterebbe a repentaglio la buona fama del ristorante.

Per sopperire a queste possibili lacune allo Chef non rimane che pretendere di avere al suo fianco collaboratori altamente qualificati e addestrati.

Nel mondo della ristorazione attuale è vitale infatti che tutto il personale sia formato, non solo per gli aspetti meramente culinari, ma anche per quanto riguarda i dogmi che la legge impone in materia di igiene e sicurezza alimentare.

Non a caso da anni il Reg.CE 852/04 al capitolo XII obbliga che tutti gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati ed abbiano ricevuto una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività di ciascun operatore.

In aggiunta, si ricorda che oltre il regolamento sopra citato, ogni esercizio deve fare i conti anche con le indicazioni che vengono date a livello Regionale.

Di seguito riportiamo i principali dogmi che tutti gli operatori devono osservare per avere un comportamento igienico corretto:

• lavarsi le mani accuratamente e frequentemente, utilizzando esclusivamente sapone liquido ed asciugamani monouso, ed in particolare:
  • prima di iniziare ogni lavorazione alimentare,
  • dopo aver usato i servizi igienici,
  • al cambio di ogni lavorazione alimentare (es: alimenti crudi-alimenti cotti, carne-pesce),
  • dopo essersi soffiati il naso o dopo aver tossito,
  • dopo aver toccato i rifiuti o i contenitori della spazzatura.

• tenere le unghie pulite e corte, evitandone la laccatura;
• non indossare anelli e bracciali;
• proteggere ferite ed abrasioni con cerotti resistenti all’acqua e guanti monouso;
• utilizzare una divisa pulita ed idonea ad ogni operazione;
• indossare il copricapo protettivo, prestando attenzione a contenere l’intera capigliatura;
• indossare, ove previsto, mascherine e guanti monouso (da sostituire ogni volta si cambia tipo di lavorazione o si tocchino bidoni dei rifiuti);
• utilizzare calzature idonee sotto il profilo igienico e della sicurezza;
• conservare gli indumenti del personale in appositi armadietti a doppio scomparto;
• evitare di compiere contemporaneamente più operazioni che possano favorire possibili contaminazioni crociate, rispettando le mansioni assegnate;
• evitare di manipolare prodotti chimici, imballi e scarti di lavorazione;
• non consumare cibo nelle aree di produzione;
• fumare esclusivamente nelle aree esterne identificate.

• Non lavorare in caso affetti da malattie trasmissibili attraverso gli alimenti (ai sensi del Cap. VIII del Reg. CE 852/04) o qualora esista una probabilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti, a causa di:
  • malattie o lesioni della pelle (es: ferite scoperte, dermatiti, ascessi, infezioni cutanee);
  • malattie gastrointestinali con febbre e/o vomito e/o diarrea;
  • malattie delle vie aeree (es: bronchiti, broncopolmoniti).