LO CHEF, IL NUOVO IMPRENDITORE – Parte Seconda
I COMPONENTI DELLA BRIGATA DI ESCOFFIER:
Chef de cuisinen (capocuoco): Era colui che organizzava, dirigeva e supervisionava l’operato dell’intera brigata di cucina, tra i suoi compiti principali rientravano la distribuzione del lavoro a ogni componente della brigata, la sorveglianza del lavoro, l’assegnazione degli orari, la compilazione della spesa e il controllo delle merci in arrivo, la composizione del menu e la definizione del costo dei piatti proposti.
Sous chef (secondo chef): Era l’aiutante del capocuoco e lo sostituiva in ogni sua assenza.
Chef garde-manger: Era il responsabile delle derrate e delle pietanze fredde. Riceveva dall’economato le merci che per conservarsi necessitavano dei frigoriferi, comprese le carni. Preparava, inoltre, buffet freddi, antipasti freddi e salse fredde affiancato, se necessario, da uno chef de froid.
Chef saucier: Nella cucina classica e, soprattutto, in quella francese le salse erano considerate la cosa più importante per la buona riuscita di un piatto. Colui che le preparava non solo occupava uno dei ruoli di maggior prestigio, ma doveva essere anche dotato di una particolare bravura e di un palato molto fine.
Chef poissonier: Si occupava della preparazione, della pulizia e del taglio di pesci, molluschi e crostacei.
Chef rôtìsseur: Si occupava delle cotture al forno e, in assenza di uno chef grillardin, anche delle fritture e delle grigliate.
Chef communard: Si occupava della preparazione delle pietanze destinate al personale, oggi è una figura che non esiste praticamente più.
Chef entremetier: Egli preparava tutti i primi piatti in genere a base di pasta, gnocchi, riso, e, dove mancava uno chef potager, anche minestre, brodi, zuppe ecc. Lo chef entremétier si occupava, inoltre, della preparazione di verdure, uova e contorni.
Chef pâtissier: Era il responsabile di tutti i dolci e gelati serviti durante i pasti principali, a colazione e nelle pause di metà mattina e metà pomeriggio. Si occupava inoltre della preparazione di impasti salati per la cucina (per esempio tartelette o vol-au-vent) e di altre preparazioni da forno (grissini, salatini, pane speciale ecc.). In brigate particolarmente complete e numerose poteva essere affiancato da uno chef glacier e da uno chef boulanger.
Chef tournant: Era una figura molto importante e doveva essere estremamente preparata e versatile in quanto il suo compito era quello di sostituire i vari capigruppo quando assenti.
Chef boucher: Provvedeva alla macellazione delle carni
Chef de froid: Preparava, decorava e guarniva piatti freddi.
Chef grillardin: Si occupava esclusivamente delle cotture alla griglia (carni, pollame, verdure, pesce) e, solitamente, affiancava lo chef ròtisseur.
Chef potager: Affiancava lo chef entremetier e si occupava della preparazione di tutte le minestre brodose (zuppe, brodi, vellutate, creme ecc.) e della loro guarnizione.
Chef glacier: Era l’addetto alla preparazione di gelati, semifreddi e torte gelato.
Chef boulanger: Si occupava di tutta la panificazione in genere.
Commis de cuisine: Nelle grandi brigate vi erano uno o più commis a disposizione di ciascun capogruppo per tenere pulito il posto di lavoro, organizzare la mise en place e fare, via via, tutto quanto il diretto capogruppo o lo chef de cuisine gli chiedevano di fare.
Plongeur: Lavava e puliva il pentolame (pentole, casseruole, placche, tegami) e gli utensili della cucina.
Garzone: Per questo ruolo non era richiesta nessuna formazione o preparazione specifica. In generale si richiedevano al garzone una serie di compiti quali il facchinaggio, la pulizia delle verdure, il lavaggio dei locali ecc.
