Olio di palma: luci e ombre del processo tecnologico e dei contaminanti
Processi tecnologici di raffinazione dell’olio di palma
L’l’industria alimentare sta affrontando il problema dei contaminanti e sta cercando di individuare processi di raffinazione che riducono il livello di queste sostanze durante la produzione dell’olio di palma.
L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) di Parma ha valutato i rischi per la salute pubblica derivanti dalle sostanze (3MCPD, 2 MCPD, GE e loro esteri) che si formano durante un processo produttivo “non tecnologicamente evoluto” degli olii vegetali, in particolare quando questi vengono raffinati ad alte temperature (circa 200° C).
Il Gruppo di Lavoro EFSA “CONTAM” presieduto da Helle Knutsen che si occupa di studiare gli effetti di tali contaminanti sulla salute umana, ha evidenziato che i livelli di contaminanti nell’olio di palma si sono dimezzati nell’ultimo decennio, grazie al miglioramento delle tecnologie basate sulle buone prassi produttive e sulle tecniche di mitigazione combinate adottate volontariamente dai produttori.
La dose giornaliera tollerabile (DGT) di 0,8 µg giorno/kg di peso corporeo per 3-MCPD ed i relativi esteri sulla base delle prove che collegano questa sostanza a un danno d’organo nei test sugli animali, mentre le informazioni tossicologiche sono oggi limitate per stabilire un livello sicuro per 2-MCPD.
Il Prof. Marco Silano dell’Istituto Superiore di Sanità afferma che tali interventi diminuiscono l’esposizione dei consumatori a dette sostanze, soprattutto nella fascia di età dai 3 ai 10 anni che assumono più del 10% raccomandato e che l’olio di palma “può sostituire olii vegetali che hanno ancor più acidi grassi saturi, come l’olio di cocco che arriva all’80%, avendo consentito eliminazione dei acidi grassi idrogenati trans che hanno un effetto dannosissimo sulla salute cardiovascolare“.
Il caso dell’olio di palma
Il caso dell’olio di palma, così come molti altri casi delle produzioni alimentari artigianali e industriali, testimoniano che le competenze approfondite nelle scienze e tecnologie alimentari e l’applicazione delle buone prassi igieniche e produttive, fanno la differenza per garantire la qualità e la sicurezza dei prodotti destinati all’alimentazione umana.
Durante la manifestazione “Spazio Nutrizione 2017” di fronte ad una platea qualificata di professori e ricercatori, consulenti e aziende di produzione, GD e GDO, Giorgio Antonio Donegani e Massimo Artorige Giubilesi, hanno descritto il processo tecnologico (dalla raccolta dei frutti alla produzione dell’olio) facendo chiarezza sui potenziali contaminanti che si formano derivati del glicerolo (MCPD, GE) ed illustrando le evoluzioni tecnologiche basate sulle buone prassi produttive e sulle tecniche di mitigazione combinate per garantire la qualità e la sicurezza dell’olio destinato all’alimentazione umana.
