La qualità è sempre il risultato di uno sforzo intelligente
La shelf-life (letteralmente “vita di scaffale” o vita commerciale”), è il termine tecnico usato per indicare il tempo massimo entro il quale un prodotto alimentare di qualsiasi natura può essere mantenuto in commercio in condizioni ottimali di qualità e sicurezza, seguendo le corrette modalità di conservazione e utilizzo indicate dal produttore in etichetta.
Per la maggior parte degli alimenti la normativa vigente impone di informare il consumatore, indicando in etichetta la data sino alla quale si ritiene che il prodotto mantenga le proprie caratteristiche igienico-sanitarie, qualitative e sensoriali prossime a quelle originarie.
Scopo della shelf-life è quello di aiutare i consumatori ad utilizzare in modo informato e sicuro gli alimenti, da un lato per prevenire l’insorgenza di potenziali rischi per la salute e dall’altro per evitare sprechi inutili.
Il deperimento di un prodotto, soprattutto se composto da molti ingredienti e ricco di proteine e grassi, rappresenta un fenomeno naturale irreversibile che desta preoccupazione nelle Imprese che ricercano una maggiore salubrità e durabilità degli alimenti messi in commercio.
Produttori e distributori di alimenti devono conoscere bene i meccanismi microbiologici e chimico-fisici fisici attraverso i quali avvengono i “fenomeni di invecchiamento degli alimenti”, necessari per determinare la conservabilità, sotto forma di Data di Scadenza (DS) o di Termine Minimo di Conservazione (TMC).
Presupposti fondamentali per lo studio di shelf life sono la conoscenza della ricetta e del processo produttivo, delle interazioni tra i parametri chimico-fisici e microbiologici, nonché delle tecnologie utilizzate per realizzare il prodotto.
Una delle sfide più importanti per gli OSA (Operatori del Settore Alimentare), è rappresentata dalla conoscenza delle tecnologie alimentari disponibili finalizzate al prolungamento della shelf-life, al fine di garantirne la sicurezza e la qualità sensoriale con un approccio sostenibile e metodologico sotto il profilo tecnico-scientifico.
Servizi G&A per la Validazione della Shelf Life
Diventa indispensabile affidarsi a specialisti con un’ampia visione del mercato e competenze integrate sul campo, come il Team G&A che supporta i Clienti per vendere alimenti salubri, prolungare la shelf life e valorizzare la comunicazione per i consumatori.
Valutazioni del processo
- verifica del sistema di gestione tecnologico e sanitario del processo produttivo;
- raccolta delle informazioni sulle materie prime utilizzate, la ricetta, il packaging, l’etichettatura;
- analisi delle eventuali contaminazioni crociate con sostanze allergeniche;
- expertise tecnico-scientifica e legislativa sulle criticità emerse e sulle soluzioni da adottare;
- studio di fattibilità produttiva ed economica per industrializzare il prodotto;
- individuazione delle tecnologie produttive per migliorare la qualità e la sicurezza del prodotto.
Valutazione del prodotto
- analisi della stabilità microbiologica e chimico-fisica del prodotto preimballato integro in riferimento a tempi differenti della sua presunta vita commerciale (shelf life primaria a tempi compresi tra il confezionamento e oltre la scadenza desiderata);
- analisi della stabilità microbiologica e chimico-fisica del prodotto preimballato dopo apertura in riferimento al mantenimento delle caratteristiche (shelf life secondaria per fornire indicazioni al consumatore su modalità e tempi di conservazione in questa fase);
- analisi della capacità di sopravvivenza o di crescita di un microrganismo test nel prodotto attraverso prove su campioni artificialmente contaminati (Challenge Test con Salmonella spp, L. monocytogenes, Stafilococchi coagulasi+, Solfitoriduttori, lieviti e muffe) integrati con studi di microbiologia predittiva;
- studio di shelf-life in condizioni di stress termico per i prodotti deperibili con simulazione di innalzamenti accidentali di temperatura o di interruzione della catena del freddo;
- analisi del profilo sensoriale del prodotto con test specifici (focus group, edonistici, discriminanti, qualitativi e quantitativi secondo metodi ISO con panel di giudici qualificati ed assaggiatori addestrati);
- analisi della tipologia e quantità dei nutrienti per la dichiarazione nutrizionale riferita alle norme del mercato UE ed extra UE per i singoli Paesi di riferimento, secondo fonti bibliografiche eventualmente integrate con analisi di laboratorio.
Valutazione della comunicazione
- analisi dei claims nutrizionali e salutistici presenti in etichetta e nella comunicazione multimediale del prodotto, che possono comportare rischi di pubblicità ingannevole e di reati per l’azienda.
Validazione del prodotto
- modifica della ricetta e ottimizzazione del processo per prolungare la durabilità del prodotto sotto il profilo microbiologico (igiene, sicurezza), del condizionamento (packaging) e sensoriale;
- redazione del dossier tecnico-legislativo per la validazione del prodotto comprensivo del flow chart di processo, dell’etichettatura e della scheda tecnica di presentazione.
La shelf-life è il periodo di tempo entro il quale un alimento mantiene le proprie caratteristiche nelle condizioni di conservazione ed utilizzo indicate dal produttore, governando i processi di degradazione dei suoi componenti.
La valutazione della shelf-life attraverso prove analitiche di tipo microbiologico, chimico-fisico e sensoriale, rappresenta da un lato una responsabilità precisa degli OSA (Operatori del Settore Alimentare) e dall’altro la garanzia del periodo di conservabilità in cui il prodotto mantiene le caratteristiche igieniche e qualitative che lo rendono affidabile per il consumatore sino alla data di scadenza (DS) o del termine minimo di conservazione (TMC).