AL SANGUE O BEN COTTA? LA STARTUP NELLA RISTORAZIONE RICHIEDE LA GIUSTA COTTURA

Dal sogno alla strategia: come il mercato della ristorazione ha riscritto le regole del gioco imprenditoriale

Il Team Giubilesi & Associati per la Rivista APCI 

L’evoluzione del sogno imprenditoriale nella ristorazione

Ricordo ancora quando, nel 2015, aprire un ristorante significava principalmente trovare un buon locale, arredarlo con gusto e proporre una cucina di qualità. Bei tempi, verrebbe da dire, con un pizzico di nostalgia. Ma sarebbe come rimpiangere i fornelli a gas quando oggi abbiamo a disposizione tecnologie che ci permettono precisione al grado e risparmio energetico. Il mondo della ristorazione è cambiato e con esso devono evolversi anche i nostri sogni imprenditoriali.

Se fino a qualche anno fa il business plan era spesso considerato una formalità necessaria solo per ottenere finanziamenti, oggi rappresenta lo strumento fondamentale per navigare in un mercato complesso e mutevole. Non si tratta più di mettere numeri su carta per accontentare il bancario di turno, ma di costruire una vera e propria strategia di sviluppo. La differenza sostanziale rispetto al passato sta nella profondità dell’analisi preliminare. Prima di pensare a quali attrezzature acquistare, oggi è fondamentale comprendere il proprio posizionamento nel mercato. Vogliamo essere un ristorante tradizionale in un mercato saturo ma stabile o puntiamo ad intercettare le nuove tendenze con format innovativi?

I numeri della trasformazione: dati italiani ed europei

Il settore della ristorazione è sempre stato caratterizzato da un alto tasso di turnover ed i dati più recenti della FIPE raccontano una storia interessante. In Italia nel 2024 abbiamo assistito all’apertura di circa 8.000 nuovi locali, ma parallelamente alla chiusura di 6.500, con un saldo positivo che nasconde una realtà più complessa. Secondo l’Osservatorio eCommerce B2c del Politecnico di Milano, la vera notizia è che il 70% delle nuove aperture ha integrato fin dall’inizio elementi di innovazione tecnologica e sostenibilità, mentre il 60% delle chiusure riguardava locali che non avevano saputo rinnovarsi.

Il panorama europeo, come evidenziato dal rapporto 2024 HOTREC (Hotel and Restaurant Industry in European Community), offre spunti ancora più interessanti. In Francia, le dark kitchen rappresentano ormai il 15% delle nuove aperture, mentre in Germania i ristoranti ibridi – che combinano ristorazione tradizionale e delivery di alta qualità – hanno registrato una crescita del 40% nell’ultimo anno. Euromonitor International riporta che l’Inghilterra ha visto un boom di format innovativi, con un particolare successo dei ristoranti che hanno saputo integrare esperienze digitali nel servizio tradizionale, registrando margini operativi superiori del 25% rispetto alla media del settore.

Casi di successo globali e il nuovo profilo del cliente

A livello globale, il Restaurant Business Monitor 2024 evidenzia casi di successo emblematici. A Singapore, il gruppo “Future Food” ha rivoluzionato il concetto di food court di lusso, combinando intelligenza artificiale nella gestione delle ordinazioni e chef stellati, raggiungendo un fatturato di 50 milioni di dollari nel primo anno. A New York, secondo il World Resources Institute, il concept “Green Table” ha dimostrato che sostenibilità e profittabilità possono andare di pari passo con un ROI del 40% grazie a un modello di business che elimina completamente gli sprechi alimentari. Questi numeri ci dicono una cosa chiara: il successo non è più legato solo alla location o alla qualità del cibo, ma alla capacità di interpretare e anticipare i cambiamenti del mercato.

Il cliente del 2025 è profondamente diverso da quello di cinque anni fa. Se nel 2020 il delivery era una necessità, oggi è una scelta consapevole che si integra perfettamente con l’esperienza in sala. I consumatori cercano esperienze, non solo cibo, questo significa che anche il ristorante più tradizionale deve pensare in termini di “experience design”, non solo di menu. La vera sfida sta nel decidere quale esperienza vogliamo offrire. Un ristorante gastronomico classico oggi deve comunque considerare l’integrazione con il digitale, la sostenibilità e la tracciabilità come elementi fondamentali, non come optional.

Strategia e agilità: la chiave per il successo nel 2025

La scelta del format è il vero bivio strategico. Il ristorante tradizionale non è morto, anzi, ma deve evolversi integrando elementi di modernità nella gestione, nella comunicazione e nel servizio. Un gestionale avanzato, un sistema di prenotazioni online efficiente e una presenza sui social media curata non sono più elementi distintivi, ma requisiti base. D’altra parte, i format innovativi richiedono una comprensione profonda delle nuove tecnologie e dei trend sociali. Dark kitchen, ristoranti ibridi, concept food: sono tutte opzioni valide, ma richiedono competenze specifiche e una pianificazione ancora più accurata. Il rischio di inseguire le mode senza una strategia solida è concreto e spesso fatale.

Una delle lezioni più importanti degli ultimi anni è che il successo non dipende tanto dalla scelta iniziale del format, quanto dalla capacità di adattarsi e evolversi. Il business plan del 2025 deve essere un documento vivo, che prevede scenari alternativi e strategie di pivot. La ristorazione moderna richiede una mentalità agile, capace di leggere i segnali del mercato e adattarsi rapidamente. Aprire una startup nella ristorazione nel 2025 richiede più coraggio di quanto ne servisse in passato, non tanto per i rischi, che ci sono sempre stati, quanto per la necessità di fare scelte chiare e consapevoli in un mercato sempre più complesso. E ricordate: la differenza tra un sognatore e un imprenditore sta nella capacità di trasformare il “vorrei aprire un ristorante” in un “ho analizzato il mercato e so esattamente che tipo di ristorante aprirò e perché”.