DAL SAPONE ALL’OZONO: LA RIVOLUZIONE INVISIBILE NELLE CUCINE PROFESSIONALI

Oltre la pulizia: la sanificazione come vantaggio competitivo nella ristorazione moderna.

Il Team Giubilesi & Associati per la Rivista APCI 

L’igiene è sempre stata un pilastro fondamentale nella ristorazione, ma gli eventi recenti hanno drasticamente amplificato la sua rilevanza, verso l’applicazione del concetto di sanificazione ambientale. La pandemia di Covid-19 ha segnato un punto di svolta, trasformando le pratiche di igiene, da semplice routine, a priorità assoluta per l’intero settore alimentare. Questo cambiamento epocale ha portato sotto i riflettori l’importanza cruciale di ambienti sicuri e privi di contaminazioni, non solo per la salute pubblica, ma anche per la sopravvivenza stessa delle attività ristorative. In questo nuovo scenario, la sanificazione si è evoluta da mera procedura operativa ad elemento distintivo e valore aggiunto per i ristoranti. I clienti, ora certamente più sensibili alle tematiche igieniche, valutano attentamente le misure adottate dai locali, rendendo le pratiche di sanificazione un fattore determinante nelle loro scelte. Per i professionisti del settore, padroneggiare le più recenti tecniche e tecnologie di sanificazione è diventato non solo un obbligo normativo, ma un vero e proprio vantaggio competitivo.

La storia dell’igiene in cucina: dai rimedi antichi alle scoperte scientifiche

Nel XIX secolo, con le scoperte di Pasteur sulla teoria dei germi, iniziò a diffondersi la consapevolezza dell’importanza dell’igiene nelle cucine. Tuttavia, le pratiche erano ancora rudimentali, basate principalmente sull’uso di acqua calda e sapone. Ad esempio, nelle cucine di inizio ‘900, era comune l’uso di cenere di legna come agente abrasivo per la pulizia di pentole e utensili. Nel corso del XX secolo, con l’avvento dei detergenti chimici e la maggiore comprensione dei rischi microbiologici, le procedure di sanificazione si sono gradualmente raffinate. Negli ultimi decenni, il settore ha vissuto una vera rivoluzione in materia di igiene degli alimenti e degli ambienti di lavoro. Il Sistema HACCP-Codex Alimentarius (Hazard Analysis and Critical Control Points), sviluppato negli anni ’60 per la NASA per garantire la sicurezza del cibo e prevenire malattie trasmissibili agli astronauti, è stato ampiamente adottato in Italia nel settore alimentare con il D.Lgs. 155/1997 “Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari”. Questa evoluzione normativa che si sviluppa in Europa con il famoso Pacchetto Igiene 2004 (4 Regolamenti dedicati all’igiene dei prodotti e ai controlli dell’Autorità Competente), ha generato nel tempo un approccio più sistematico e preventivo della gestione della sicurezza degli alimenti e dell’igiene di attrezzature e ambienti di lavoro, favorendo nelle strutture alimentari l’impiego di:

• Detergenti e disinfettanti di nuova generazione: più efficaci e meno aggressivi per l’ambiente; detergenti derivanti da sostanze vegetali e/o enzimatiche che degradano i residui alimentari e disinfettanti (biocidi) ad ampio spettro efficaci contro batteri, muffe, spore, virus.
• Sistemi di nebulizzazione dell’aria: efficaci e innocui per una disinfezione rapida e uniforme di spazi confinati, utilizzando plasma di acqua ossigenata o miscele di tensioattivi con acido citrico e ioni di Argento che garantiscono una copertura completa dell’aria e delle superfici.
• Sanificazione radicale con ozono: efficaci per una sanificazione e deodorazione profonda e senza residui chimici utilizzando un generatore che aspira aria dall’ambiente e produce ozono dall’ossigeno, che provoca ossidazione catalitica delle cellule dei microrganismi e disintegra le molecole organiche odorose. Ideale per trattare cucine, spogliatoi, servizi igienici e sale da pranzo durante le ore di chiusura.
• Sanificazione radicale con RCI-FEO (Radiazione Catalitica Ionizzante – Fotocatalisi Eterogenea Ossidante): efficace per una sanificazione e deodorazione profonda e senza residui chimici utilizzando un dispositivo fotocatalitico inserito nell’impianto di ventilazione composto da una lampada UV-C germicida e da un catalizzatore costituito da biossido di titanio e metalli rari che trasformano il vapore acqueo e l’ossigeno dell’aria in un complesso di biossidanti con un lieve residuo di ozono. Utilizzata per sanificare le navicelle spaziali senza danneggiare le sofisticate apparecchiature di bordo. Ideale per trattare cucine, spogliatoi, servizi igienici e sale da pranzo anche durante i turni di lavoro.
• Lampade germicide UV-C: per la sanificazione di superfici e aria, utilizzate in particolare per la disinfezione di cappe e sistemi di ventilazione.
• Nanotecnologie: rivestimenti autopulenti per superfici di lavoro, come piani in acciaio inox con nanoparticelle d’argento incorporate oppure pavimenti e rivestimenti fotocatalitici in grado di abbattere gli inquinanti presenti nell’aria e decomporre lo sporco che si deposita.

Un approccio olistico: formazione, digitalizzazione e materiali innovativi

Nel panorama attuale della ristorazione professionale, l’adozione di buone pratiche di sanificazione è diventata parte integrante della cultura aziendale e la formazione continua del personale si pone come pietra angolare di questo approccio. I ristoratori più attenti investono nell’aggiornamento delle competenze dei propri collaboratori, organizzando corsi specifici e incoraggiando l’ottenimento di certificazioni nel campo dell’igiene e della sicurezza alimentare. Questo impegno nella formazione non solo migliora le pratiche quotidiane, ma contribuisce anche a creare un ambiente di lavoro più consapevole e responsabile.

Parallelamente, l’era digitale ha portato con sé nuovi strumenti per ottimizzare i processi di sanificazione. Molte strutture stanno implementando protocolli di pulizia digitali, avvalendosi di app e SW dedicati che guidano il personale attraverso le procedure quotidiane. Questi strumenti non solo forniscono check-list dettagliate, ma permettono anche un monitoraggio in tempo reale delle attività svolte, garantendo una maggiore efficienza e tracciabilità.

L’innovazione si estende anche ai materiali utilizzati nelle cucine professionali. L’impiego di superfici e utensili realizzati con materiali antimicrobici sta diventando sempre più diffuso. Taglieri in polietilene ad alta densità con film antimicrobici o piani di lavoro inox con proprietà batteriostatiche o panni/spugne/spazzole in microfibra/fibra di cellulosa con polimeri plastici espansi con ioni di Argento colloidale con requisiti antisettici, sono solo alcuni esempi di come la tecnologia dei materiali stia contribuendo a mantenere ambienti più igienici.

La qualità dell’aria, spesso trascurata in passato, è ora al centro dell’attenzione. I ristoranti all’avanguardia stanno adottando sistemi di ventilazione avanzati, che non si limitano a ricambiare l’aria, ma la purificano attivamente. L’installazione di filtri HEPA e l’implementazione di sistemi di pressurizzazione positiva nelle aree di preparazione degli alimenti stanno diventando pratiche sempre più comuni, contribuendo a creare un ambiente di lavoro più salubre e riducendo il rischio di contaminazioni ambientali.

Non a caso, per contrastare l’emergere di resistenze batteriche, molti professionisti del settore hanno adottato un approccio più sofisticato nell’uso dei prodotti sanificanti. La rotazione programmata di alcune tipologie di disinfettanti (biocidi) è diventata una pratica standard, alternando prodotti a base di quaternari di ammonio con clorossidanti oppure anfoteri o polialchilammine con idro-alcolici, per prevenire l’insorgere di resistenze ed anche per assicurare una pulizia più efficace e completa nel lungo periodo.

Queste pratiche, integrate in un approccio olistico alla sanificazione, stanno ridefinendo gli standard del settore, portando benefici tangibili in termini di sicurezza alimentare, efficienza operativa e, non da ultimo, tranquillità per lavoratori e clienti.