DALLA TEORIA ALLA TAVOLA: LA SCIENZA COMPLESSA DIETRO AL MENU SEMPLICE
L’ingegneria del menu: uno strumento strategico per la ristorazione di successo.
Il Team Giubilesi & Associati per la Rivista APCI
Come trasformare il menu da semplice lista a strumento di business
Ogni professionista del mondo della ristorazione conosce benissimo l’importanza del menu e con esso anche di tutti gli elementi e le complessità che devono essere prese in considerazione per progettarlo bene. Il menu di un ristorante rappresenta molto più di un mero elenco di piatti: è un vero e proprio strumento strategico che incide significativamente sull’esperienza culinaria offerta. Ogni aspetto del menu, dalla selezione dei piatti alla loro presentazione, deve essere meticolosamente studiato per massimizzare la soddisfazione del cliente e ottimizzare la redditività del ristorante. Non a caso, a partire dagli anni ‘70 nasce un filone di pensiero connotato da alcuni approcci scientifici (metodo Miller, metodo Pavesic), veri e propri metodi di progettazione del menu che intersecano principi di marketing, economia, tecnica, design e sensorialità, evidenziando tutto il suo fascino e la necessità di professionalità per pensarlo e realizzarlo.
L’ingegneria del menu: una disciplina scientifica
Il termine iniziò a guadagnare riconoscimento grazie al lavoro di pionieri come Donald Smith e Michael Kasavana della Michigan State University School of Hospitality Business. Questi ultimi, in particolare, pubblicarono negli anni ’80 studi che evidenziarono come modifiche strategiche al design e alla composizione del menu potessero influenzare significativamente le scelte dei consumatori e migliorare la redditività dei ristoranti. Il modello da loro sviluppato, che è quello più utilizzato nell’alta ristorazione, classifica i piatti in base a due criteri principali: la loro popolarità e la loro redditività. Basandosi sull’analisi della matrice costruita del menu, i ristoratori possono prendere decisioni informate su quali piatti promuovere, modificare o eliminare.
Menu, sostenibilità e percezione del cliente: l’approccio olistico
In un’epoca in cui la sostenibilità e l’attenzione per la qualità dei prodotti sono diventate priorità per i consumatori, la progettazione di un menu non può più prescindere da un approccio innovativo e consapevole. Non è sufficiente assemblare una lista di piatti appetitosi, è fondamentale considerare come questi interagiscano con le percezioni del cliente, come influenzino la scelta e come contribuiscano alla costruzione dell’immagine del ristorante. Un menu ben progettato agisce quasi come un silenzioso capo sala: guida il cliente attraverso un percorso gastronomico, evidenziando specialità e creazioni che riflettono l’etica e i valori del locale, come l’impegno per la sostenibilità o l’uso di ingredienti locali e di stagione. Adottare questo approccio innovativo significa quindi non solo rispondere alle crescenti aspettative del mercato, ma anche posizionarsi un passo avanti nella competitiva industria della ristorazione.
Oltre il piatto: il menu come espressione della filosofia aziendale
Un menu pensato non solo come lista di piatti, ma come espressione della filosofia del ristorante, può trasformare un semplice pasto in un’esperienza memorabile, incentivando i clienti a ritornare e a diventare promotori del brand. In sintesi, l’importanza del menu nel settore della ristorazione è cruciale e deve essere trattata con la massima serietà e considerazione. L’ingegneria del menu è un potente strumento di innovazione e successo nel settore della ristorazione. Per i ristoratori che desiderano rimanere competitivi e rispondere alle esigenze di un mercato in continua evoluzione, è fondamentale considerare aspetti come la sostenibilità e la responsabilità sociale nella progettazione del menu. Cominciare con piccoli passi, come l’introduzione di alcuni piatti sostenibili o la revisione delle pratiche di approvvigionamento, può fare una grande differenza. L’ingegneria del menu non è solo una questione di cibo, ma una visione olistica che considera il ristorante come un ecosistema governabile.
L’arte della semplificazione: il segreto del successo in cucina
Mi sento dunque di consigliare vivamente tutti gli operatori ad approfondire l’argomento dell’ingegneria del menu, che in fondo è una scienza complessa, anche intrisa di analisi dettagliate e strategie sofisticate, ma che rivela la sua vera forza nella capacità di semplificare e chiarire il processo decisionale in un ristorante. Attraverso l’applicazione metodica di questa disciplina, i ristoratori possono trasformare un menu da una semplice lista di piatti ad uno strumento gestionale efficace. Questa semplificazione permette di affrontare con maggiore efficacia le incertezze del mercato, ottimizzando l’approvvigionamento attraverso la selezione di ingredienti meno variabili e più sostenibili, facilitando al contempo la formazione-addestramento del personale su un assortimento più focalizzato di materie prime e quindi anche sulla loro preparazione e conservazione. Einstein diceva: “Tutto dovrebbe essere reso il più semplice possibile, ma non più semplice” e non c’è niente di più vero, perché è risaputo da secoli che nel cuore della complessità giace la semplificazione e comprenderla è l’arte del genio. Anche in cucina ma con metodo.
