Progettazione integrata
Gelato: business in forte crescita!
Si è svolto con grande affluenza di pubblico il convegno dal “Da Gelateria ad Impresa di Successo: nuove progettualità tra la qualità tradizionale e il gusto dell’innovazione” presentato il 24 gennaio scorso presso la fiera Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria, Panificazione e Caffè – giunta ormai alla sua 38° edizione.
L’evento a cura di Massimo Artorige Giubilesi e Giampietro Sacchi, ha avuto come obbiettivo quello di illustrare in dettaglio le migliori soluzioni tecnico – scientifiche in grado di unire tradizione e innovazione, qualità e tecnologie, sicurezza e nutrizione, costi e benefici con lo scopo di tracciare le linee guida di un percorso di crescita e sviluppo nel settore gelato.
L’intervento ha evidenziato ancora una volta la necessità e l’importanza della progettazione integrata della gelateria nel suo ruolo di pilastro fondamentale e di prerequisito per il successo delle imprese. E’ stato dato ampio spazio alle questioni di natura progettuale e di design, ma anche alle tecnologie e gestione del processo, alle differenze tra gelato artigianale e “ice cream”, alle soluzioni d’eccellenza adottate da laboratori particolarmente performanti e innovativi, ai livelli di sicurezza igienica e alimentare e, non da ultimo, ai sorprendenti risultati che le analisi di mercato hanno evidenziato circa gli attuali scenari di mercato. I dati elaborati da Coldiretti infatti, a valle della giornata ufficiale che EXPO 2015 ha dedicato al gelato, descrivono tendenze estremamente positive: i consumi sono risultati in forte crescita rispetto all’estate precedente stimando un consumo pro capite di 12 kg (pari a 380 mila tonnellate), ai quali aggiungere i 4 kg pro capite di gelato industriale in varie forme; benché l’esportazione evidenzi segnali di forte espansione anche in Europa, sono soprattutto America, Asia, e Medio Oriente a delineare gli scenari più entusiasmanti. Ancora qualche informazione puramente quantitativa a confermare quale volume d’affari sia in grado di generare il settore del gelato in Italia ci viene dal censimento delle gelaterie sul suolo nazionale: 40.000 esercizi ad impiegare circa 150.000 addetti e, all’estero, circa 20.000 con 100.000 addetti.
Inoltre, i partecipanti hanno avuto modo di prendere spunto dagli esempi pratici di business plan, illustrati durante il convegno, per l’avvio e la gestione di gelaterie nonché di strumentazione ottimale per le opportune verifiche di laboratorio.
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