GLI ADDITIVI ALIMENTARI NELLA RISTORAZIONE: USO E CONSUMO NELLE PREPARAZIONI GASTRONOMICHE

Gli additivi sono tutt’oggi uno degli argomenti più dibattuti nel settore alimentare, ancor più nella ristorazione che viene considerata, a torto a o a ragione, un processo domestico-artigianale e quindi esente da “supporti chimici”.
A causa del terrorismo mediatico e della scarsa conoscenza di questi tipi di “ingredienti” che troviamo evidenziati in quasi tutte le etichette dei prodotti, le 26 categorie di additivi (coloranti, conservanti, emulsionanti, antiossidanti, esaltatori di sapidità etc.) destano preoccupazione e atteggiamenti ostile attribuendo addirittura valenza negativa al termine.
Negli ultimi decenni l’uso degli additivi alimentari si è esteso notevolmente, grazie all’innovazione tecnologia applicata soprattutto a livello industriale, ma in realtà l’impiego di questi prodotti trova le sue origini in tempi molto più remoti, basti pensare all’additivazione del sale per la conservazione delle carni e del pesce, all’aggiunta di succo di limone a frutta e verdura per evitarne l’imbrunimento, all’impiego di aceto nella preparazione di conserve vegetali, all’aggiunta di salnitro nelle carni insaccate.
Fin dal 1962, in virtù della legge 30 aprile 1962, n. 283, l’utilizzo degli additivi alimentari da parte dell’industria era stato preventivamente autorizzato dal vecchio Ministero della Sanità e a partire dal 1996, il D.M. 209 ha fatto chiarezza pubblicando la lista degli additivi alimentari, il cui uso è ammesso nel settore della ristorazione a condizione del rispetto delle dosi. Ad ampio raggio, invece, oggi in Italia si contano circa 2500 sostanze che possono essere legalmente addizionate ai prodotti alimentari.
Questi prodotti vengono più comunemente utilizzati nella grande industria alimentare, dove spesso l’utilizzo di additivi alimentari è inevitabile per preservare la qualità e la salubrità di quegli alimenti che sono soggetti ad ossidazione, esposizione a microbi potenzialmente nocivi oppure ad oscillazioni di temperatura.
Nella ristorazione commerciale, gli addetti ai lavori che fanno uso di additivi alimentari sono relativamente limitati, infatti, se escludiamo i coloranti naturali presenti all’interno prodotti di pasticceria, per le preparazione gastronomiche l’utilizzo di additivi riguarda per lo più l’uso di qualche addensante, come la comune colla di pesce, l’agar agar o ancor più ordinariamente la farina. Difficilmente nei ristoranti vi è il bisogno di utilizzare additivi, ancora di più nei ristoranti nostrani, dove per tradizione e cultura si prediligono sapori autentici e dove la migliore tecnica di conservazione, per preservare gli alimenti da attacchi ambientali rimane il rispetto della catena del freddo e del caldo, mediante dotazioni refrigerate ed attrezzature di cottura e abbattimento sempre più all’avanguardia.