L’acrilammide negli alimenti. La valutazione del rischio

Cos’è l’acrilammide?

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità). Si forma per lo più a partire da zuccheri e amminoacidi che sono naturalmente presenti in molti cibi, per scoprire di più sui possibili cibi leggi il nostro articolo cliccando qui.

A giugno 2015 l’EFSA ha emanato un parere scientifico dopo aver condotto un’accurata valutazione dei rischi per la salute pubblica connessi all’acrilammide presente negli alimenti, e ha concluso che vanno confermate le precedenti valutazioni secondo le quali la presenza di questa sostanza negli alimenti potrebbe aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età e che i più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido.

Cosa succede all’acrilammide una volta nell’organismo?

Una volta ingerita, l’acrilammide viene assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a tutti gli organi e ampiamente metabolizzata: la glicidammide è uno dei principali metaboliti che hanno origine da questo processo.

I risultati di studi effettuati sull’uomo forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare il cancro in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide (rene, endometrio, ovaie). In due studi viene riferita una relazione inversa tra esposizione ad acrilammide e peso alla nascita e altri marcatori di crescita fetale.

Quali cibi contribuiscono all’esposizione all’acrilammide?

I principali contributi negativi variano a seconda dell’età dell’individuo. Negli adulti i prodotti fritti a base di patate sono responsabili fino al 49% dell’esposizione media negli adulti, con caffè (34%) e pane morbido (23%) quali altre fonti alimentari più importanti per gli adulti, seguiti da “biscotti, cracker e pane croccante” nonché da “altri prodotti a base di patate”. Gli “alimenti per bambini diversi da quelli trasformati a base di cereali” gli “altri prodotti a base di patate” e gli “alimenti trasformati per bambini a base di cereali” (soprattutto fette biscottate e biscotti) contribuiscono rispettivamente fino al 60%, 48% e 30%.

Cosa c’è di nuovo nella valutazione del rischio effettuata dall’EFSA?

Il parere rappresenta la prima valutazione completa del rischio da acrilammide negli alimenti. Gli esperti hanno tenuto conto di nuovi studi tossicologici sull’acrilammide e sulla glicidammide pubblicati dopo la valutazione del rischio eseguita dall’Organizzazione Mondiale della Sanità nel 2005, come pure di studi più recenti su acrilammide e cancro negli esseri umani. 

Per consultare la versione integrale dello studio condotto da EFSA clicca qui.