Nuove tecnologie di produzione, conservazione, distribuzione nei sistemi complessi di ristorazione
Le nuove tecnologie di produzione, conservazione e distribuzione nel settore della ristorazione si stanno sviluppando in uno scenario di molteplici e variegate tendenze che nei prossimi anni risulteranno pilastri emergenti del contesto globale delle problematiche dell’alimentazione umana del singolo e delle comunità.
I gusti e le abitudini dei consumatori negli ultimi anni si stanno modificando in maniera significante e la ristorazione collettiva e commerciale devono considerare questi cambiamenti introducendo tecnologie innovative che rispondono alle elevate esigenze di sicurezza dei processi, salubrità dei prodotti e informazione-comunicazione ai consumatori.
La maggiore difficoltà in tal senso oggi, dipende dal fatto che le prospettive tecnologiche che riguardano l’intera filiera – l’agricoltura, l’industria alimentare e il commercio – si sviluppano in modo frammentato e nella maggior parte dei casi, in modo disconnesso e indipendente.
Nuove tecnologie nella filiera agroalimentare
L’innovazione del sistema agricolo ultimamente vede il proprio sviluppo in una ricerca, quasi sofisticata, dei modi di produzione “rispolverati” dal passato, con un impiego limitato di fertilizzanti e antiparassitari. La ricerca del biologico o della lotta integrata o della filiera corta del prodotto “pulito” è diventato un “must” sul mercato che assicura la crescita delle vendite.
A sua volta, l’industria alimentare punta sempre di più sulla produzione dei prodotti a “lunga durata“ cui processi produttivi necessitano inevitabilmente l’uso di conservanti, additivi e trattamenti chimici che al occhio del consumatore non sempre trasmettono fiducia.
Il sistema di commercializzazione invece, con particolare riguardo alla ristorazione è caratterizzato da una struttura produttiva con una forte presenza di microimprese familiari/padronali, che non hanno quasi alcuna strategia innovativa. Le tecnologie innovative legate alla produzione, conservazione e distribuzione dei pasti fuori casa trovano applicazione soprattutto da parte delle grandi imprese di ristorazione collettiva che possono permettersi investimenti importanti, a fronte di contratti pluriennali sia in ambito pubblico che privato.
Le frontiere dell’innovazione
Davanti a questi fatti, appare evidente la conclusione che la prossima frontiera più importante da superare nella innovazione tecnologica sussiste nella possibilità di produrre on-demand a bassi costi; cioè consentono la produzione di massa, quindi su larghissima scala e con costi unitari contenuti, di beni e servizi fatti però “su misura” per il cliente, individualizzati o personalizzati.
Nell’intervento di Massimo Artorige Giubilesi, Tecnologo Alimentare e Presidente dell’Ordine Lombardia e Liguria che troverete di seguito, sono esposti in maniera breve e non esaustiva, alcune moderne tecnologie di produzione e conservazione che negli ultimi anni trovano un sempre più ampio impiego nella ristorazione collettiva:
- La cottura quadrivalente;
- La cottura sottovuoto;
- La cottura a vapore in pressione;
- L’abbattimento negativo e positivo;
- L’abbattimento criogenico;
- Il miglioramento della shelf life dei prodotti;
- La nuova tecnologia HPP per conservare a lungo i cibi senza additivi;
- Case history interessante.
