Quale futuro per la ristorazione?
Intervista a Massimo Artorige Giubilesi per il quotidiano “Il Giornale” a cura di Francesca Druidi
La tendenza è la food & hospitality experience. Alle imprese Horeca serve però un salto culturale. Sono consulenti specializzati ad accompagnare le aziende in questo percorso di crescita.
Il fuori casa è in continua crescita e non accenna a fermarsi. La ristorazione muove, infatti, un fatturato di 80 miliardi di euro in Italia; un dato che posiziona il nostro Paese al secondo posto in Europa dietro al Regno Unito e davanti alla Spagna. Il rapporto tra mangiare in casa e fuori, incluso il delivery, è oggi 30-35 rispetto a 65-70, molto più nel Nord Italia che al Sud (dove il rapporto è 55-60 in casa rispetto a 45-40 fuori casa). Quali sfide si prospettano allora per le imprese della ristorazione? Lo chiediamo a Massimo Artorige Giubilesi, presidente dell’Ordine dei Tecnologi alimentari Lombardia e Liguria, nonché presidente della divisione italiana di Fcsi (Foodservice consultants society international), ad oggi l’unica Associazione mondiale senza scopo di lucro che opera con 1600 consulenti indipendenti, esperti nelle discipline tecnico- scientifiche, gestionali ed economiche di interesse per la filiera alimentare e per l’industria dell’ospitalità e del benessere.
Quali sono le principali tendenze che si registrano nell’evoluzione della ristorazione contemporanea?
«Sia la ristorazione commerciale che quella collettiva – pensiamo al segmento retail, al catering alle comunità (si mangia nelle scuole, negli ospedali, nelle residenze per anziani, nelle aziende) – hanno raggiunto un livello elevato di attenzione e sensibilità verso i requisiti di legge relativi a sicurezza alimentare, rintracciabilità, benessere nutrizionale, informazione ai consumatori in materia di sostanze allergeniche. Con il Piano d’azione nazionale sul green public procurement (Pangpp) adottato con decreto interministeriale del 2008, sono stati introdotti i Cam (Criteri ambientali minimi) per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari. Con il decreto ministeriale del 2017, sono stati definiti criteri e requisiti delle mense scolastiche biologiche per favorire l’inserimento dei prodotti biologici del territorio. La prospettiva è quella di garantire un futuro migliore ai cittadini sotto il profilo della qualità e della sicurezza alimentare, privilegiando prodotti a filiera corta».
