Ristoranti, è tempo di voltare pagina. Ma siamo davvero pronti a riaprire?
La pandemia e le regole poco oculate del Governo hanno portato un’ondata di crisi nei settori foodservice e hospitality, che spingono per riaprire. Ma che fare una volta riaperto? Servirà un nuovo modello di business da utilizzare e ci sarà la necessità di instillare in operatori e clienti una nuova cultura alimentare.
Stiamo vivendo un momento di paradosso e incertezza che ogni giorno ci mette sempre più di fronte a realtà mai immaginate in passato e a fatti stravolgenti che non ci permettono di vedere un futuro accettabile. Continuiamo ad indignarci di fronte a regole imposte agli operatori del settore F&H (Foodservice & Hospitality), ritenute ininfluenti per contrastare la pandemia, come per esempio le chiusure serali, ma ci ostiniamo con invidiabile fermezza a renderci conto che se da domani arriverà la tanto attesa via libera alle aperture, tante saracinesche rimarranno ugualmente chiuse. Altri tanti esercizi sopravvivranno ancora per poco, alimentando in lenta e dolorosa agonia il cerchio preannunciato dei danni incalcolabili della pandemia.
Il settore Foodservice e Hospitality è pronto a voltare pagina?
In un paese come l’Italia dove è presente oltre il 30% degli esercizi ricettivi a livello europeo – la seconda nazione dopo il Regno Unito per presenze straniere e tra i primi 4 paesi Ue per presenze negli esercizi ricettivi – la battuta d’arresto sarà devastante, drammatica e assai improbabile da risanare.
I dati Ocse citano un calo del 60%-80% dei flussi turistici globali e i dati Unwto perdite di fatturato superiori a 1.100 miliardi di euro, indicando che per rialzarsi e recuperare ci vogliono ben altre misure che l’amaro boccone dei sostegni insufficienti e tardivi. Diciamocelo chiaramente e senza fronzoli: non sarà facile e semplice, nè tanto meno indolore, ripartire.
Riportare a regime le attività F&H, che solo nel 2020 hanno subito 160 giorni di chiusure forzate, con 22mila imprese già scomparse e 243mila posti di lavoro persi (dati Fipe), sarà una vera impresa (sfida) non alla portata di tutti.
Le discutibili decisioni del Governo
Lavorare a singhiozzo tra “Stop and Go” o con “Orari Strampalati” a seconda del colore delle zone, non è comprensibile, neppure all’insegna della prevenzione e del controllo della pandemia. Come se dicessimo al virus di dormire di giorno e infettare di notte. Certo è che certi comportamenti rilassati, anche incoscienti, di gruppi di persone giovani e non solo, non aiutano a migliorare il contenimento della pandemia.
Aprire e poi chiudere senza sapere quando riaprire, impedisce qualsiasi tipo di programmazione e non aiuta le imprese. Significa perdere passione, clienti, incassi e non sostenere i propri collaboratori, soprattutto fa perdere la voglia di rimanere in campo. Gli operatori vogliono lavorare, non hanno bisogno del sostegno al reddito, il reddito lo vogliono portare a casa con il lavoro di ogni giorno, servendo i propri clienti.
Sembra un gioco sostenuto da mancanza di visione, regole miopi, zone colorate e sfumature politiche che però hanno avuto la forza di intervenire con il DL 19/03/21 per annullare d’urgenza, a pochi giorni dall’entrata in vigore del nuovo DL 27/21 previsto per il 24/03/21, l’abrogazione dei reati alimentari di cui all’art. 5 della legge 283/1962. Si stava eliminando un caposaldo con cui il nostro legislatore vietava l’impiego nella preparazione di alimenti o bevande, vendita, detenzione per la vendita o somministrazione anche ai dipendenti, o comunque la distribuzione per il consumo, di sostanze alimentari “inadatte o dannose al consumo umano”, direbbe il Reg. CE 178/02.
Svista, ignoranza o paradosso? No comment. Progettare e controllare, così come prevenire e limitare la gestione dell’emergenza, è una regola ben conosciuta dagli operatori responsabili del settore alimentare attraverso la predisposizione di un sistema di gestione della sicurezza alimentare basato sull’analisi del rischio, al fine di tutelare la salute dei consumatori e proteggere la reputazione dell’impresa. I sistemi di gestione ci insegnano che l’analisi Swot (punti di forza e debolezza, minacce e opportunità) è un metodo valido e duraturo per analizzare i processi gestionali e organizzativi di ogni Impresa, anche e soprattutto nei momenti di difficoltà.
Il cibo non passerà mai di moda, ma saranno richiesti un nuovo modello di business e più cultura alimentare
Ciò che devono iniziare gli imprenditori F&H è porsi le domande giuste al momento giusto e il momento giusto è arrivato, proprio oggi, perché bisogna reagire adesso e non dopo, per trovarsi pronti per il domani quando, ci auguriamo tutti, si ripartirà. È giunto il momento di renderci conto che il comparto F&H, proprio perché rappresenta la parte frontale della filiera alimentare, quella che unisce prodotto con accoglienza e servizio, assumerà un volto e logiche di business diversi e la fase attuale di transizione, con tutte le difficoltà e insidie quotidiane, esige con urgenza prima di tutto un cambiamento radicale a livello culturale che si deve materializzare in azioni concrete.
