• analisi dei processi produttivi e delle tecnologie impiegate in relazione alla tipologia di prodotti ed ai requisiti di legge; 
• analisi del Sistema di Gestione della Qualità ISO 9001 e ISO 14001 in relazione al contesto di mercato ed alla tutela delle attività basata sul “risk based thinking” (rischi, opportunità e prevenzione dei reati);
• verifica delle condizioni di integrazione tra i Sistemi di Gestione Qualità-Igiene-Sicurezza-Ambiente al fine di predisporre una struttura univoca per lo sviluppo di certificazioni di sistema e di prodotto (ISO 22000 e 22005, OHSAS 18001-ISO 45001, BRC, IFS).

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DTP (Disciplinari Tecnici di Produzione)

I DTP rappresentano le prescrizioni che regolamentano in modo volontario l’ottenimento di un prodotto agroalimentare di qualità a filiera corta controllata, sia a livello pubblico che privato.

Il procedimento per elaborare, presentare, approvare, pubblicare un disciplinare (e la relativa denominazione/indicazione) è complesso e deve essere svolto in sede comunitaria.

Questo tipo di disciplinare costituisce una norma di legge a livello nazionale e UE che definisce gli standard produttivi e commerciali di un prodotto, rendendolo riconoscibile da parte degli utilizzatori professionali e del consumatore finale (es: DOP, IGP, STG).

I Consorzi di Tutela governano la realizzazione, gestione e revisione del disciplinare specifico.

In ambito privato, un capitolato tecnico può essere trasformato in un disciplinare volontario promosso da una azienda o Associazione di Aziende o Consorzi come propria iniziativa, approvato e riconosciuto da un Ente di Certificazione accreditato.

I controlli vengono effettuati dall’Ente di Certificazione e dallo stesso Mipaaf ai sensi del Reg. CE 510/2006.

PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali)

I PAT sono marchi di garanzia relativi a prodotti agroalimentari a filiera corta ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni.

Sono inseriti in un apposito elenco predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali in collaborazione con le Regioni.

La denominazione PAT interessa prodotti lattiero-caseari, prodotti a base di carne, prodotti ortofrutticoli e cereali, prodotti da forno e dolciari, bevande alcoliche, distillati.

I controlli vengono effettuati dall’Assessorato all’Agricoltura Regionale.

De.C.O. (Denominazioni Comunali d’Origine)

Le De.C.O. che sono estese anche alle Città Metropolitane, sono marchi di garanzia sanciti dalla Legge 142/19980 che consentono ai Comuni la facoltà di disciplinare e valorizzare, nell’ambito dei principi sul decentramento amministrativo, le attività agroalimentari tradizionali a filiera corta svolte sul proprio territorio.

La denominazione De.C.O. interessa prodotti lattiero-caseari, prodotti a base di carne, prodotti ortofrutticoli e cereali, prodotti da forno e dolciari, preparazioni alimentari gastronomiche.

I controlli vengono effettuati da Organizzazioni accreditate dalle Camere di Commercio.

      Analisi preliminare

• analisi dell’organigramma aziendale (funzioni, qualifiche e responsabilità, sistema di deleghe);
• definizione della struttura documentale del sistema integrato (descrizione dell’attività, organizzazione e responsabilità dell’impresa e dei fornitori/produttori, applicazione del sistema qualità e sicurezza, procedure preoperative e operative di igiene e sicurezza, allegati tecnici e dichiarazioni di conformità, conduzione di audit interni);
• redazione del documento integrato per la politica della qualità-sicurezza-ambiente.

      Struttura documentale

1. Scopo e campo di applicazione
2. Riferimenti normativi
3. Termini e definizioni
4. Contesto dell’Organizzazione
5. Leadership
6. Pianificazione
7. Supporto
8. Attività operative
9. Valutazione delle prestazioni
10. Miglioramento

Percorso formativo

Conforme ai requisiti ISO 9001 (registro presenze, moduli didattici, esercitazione, test di uscita, certificato di frequenza) è dedicato alla Direzione e ai Responsabili di Funzione/Settore che occupano posizioni manageriali nella gestione dei processi e devono essere addestrato al sistema di governo aziendale, per utilizzare al meglio le competenze a beneficio dell’impresa e dei clienti.

• evoluzione delle norme ISO
• principi per la qualità ISO 9000
• terminologia standard di riferimento ISO (9001, 14001, 22000-22005, 45001)
• requisiti generali dei sistemi di gestione
• responsabilità del Top Management e dei leader
• realizzazione del prodotto e del servizio
• approccio per processi e obiettivi
• miglioramento continuo attraverso il PDCA (Plan-Do-Check-Act)
• mantenimento e sviluppo del sistema per migliorare la competitività
• certificazione del sistema e conduzione degli audit di terza parte

Tutti gli schemi di certificazione hanno durata di tre anni e sono sottoposti a sorveglianza annuale da parte dell’Ente accreditato, sii adattano a qualsiasi Impresa senza vincoli di attività o di paese in cui avviene, favoriscono l’accesso a nuovi mercati e consentono di ridurre il numero di audit ricevuti da parte di Committenti pubblici o privati e dalle catene GD/GDO, sfruttando le sinergie esistenti con altri schemi di certificazione.

• Sistema di Gestione per la Qualità ISO 9001

E’ lo standard volontario di riferimento per molti schemi normativi che garantisce il governo del sistema di gestione aziendale in materia di trasparenza gestionale, qualità e misurabilità delle prestazioni e monitoraggio della soddisfazione dei clienti.

È applicabile a qualsiasi organizzazione che desidera migliorare il proprio modo di operare e la propria visibilità, indipendentemente dalle dimensioni o dal settore di attività, avviando un processo di miglioramento continuo delle prestazioni ambientali e razionalizzando i relativi costi di gestione.

• Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare ISO 22000

E’ lo standard volontario che garantisce il governo del sistema di gestione aziendale in materia di sicurezza degli alimenti per la tutela della salute dei consumatori.

Integra gli elementi fondamentali per garantire la sicurezza alimentare applicando il Sistema HACCP Codex Alimentarius in abbinamento alle Pratiche di Buona Fabbricazione (GMP) e alle Pratiche di Buona Igiene (GHP).

• Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare ISO 22005

E’ lo standard volontario che si abbina a quello ISO 22000 e garantisce il governo della rintracciabilità degli alimenti sia all’interno di un’azienda che lungo tutta la filiera di riferimento,

Integra il requisito normativo previsto dal Reg. CE 178/02 e introduce alcuni requisiti di natura tecnico-organizzativa per implementare la gestione del sistema.

• Sistema di Gestione Ambientale ISO 14001

E’ lo standard volontario che garantisce un modello di gestione sostenibile nei confronti dell’ambiente ed è un elemento strategico funzionale per il miglioramento dell’immagine e dei rapporti con le Autorità Competenti e la Pubblica Amministrazione.

Integra i requisiti normativi e individua gli strumenti necessari per identificare e prevenire i rischi ambientali ed i loro effetti, avviando un processo di miglioramento continuo delle performance ambientali e razionalizzando i relativi costi di gestione.

• Sistema di Gestione per la Salute e Sicurezza sul lavoro ISO 45001

E’ lo standard volontario che garantisce il governo del sistema di gestione aziendale in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro per la tutela della salute dei lavoratori ed integra i requisiti normativi del D.lgs. 81/08, individuando gli strumenti necessari per valutare le dinamiche dei processi aziendali, la definizione di una politica per la sicurezza con obiettivi misurabili e l’individuazione di nuovi modelli di comportamento, favorendo le aziende con riduzioni sul premio assicurativo annuale INAIL.

• Standard privati internazionali GFSI (BRCGS, IFS, GlobalG.A.P., FSSC 22000)

Sono standard volontari riconosciuti a livello internazionale da GFSI (Global Food Safety Initiative) richiesti dagli Operatori delle catene internazionali GD/GDO e dai Brokers per selezionare i propri fornitori, ridurre i costi della non qualità ed assicurare un elevato livello di protezione dei consumatori, attraverso la gestione della qualità e della sicurezza dei prodotti, dei requisiti igienico-sanitari delle strutture e degli impianti produttivi e delle norme comportamentali del personale.

Le nuove versioni BRC e IFS hanno accolto le principali istanze emerse nei Regolamenti comunitari e nel FSMA USA a livello di allergeni, etichettatura, prevenzioni delle frodi e bioterrorismo.

• BRCGS (British Retail Consortium Global Standard) è lo standard richiesto per le garanzie di prodotto-processo soprattutto dalle catene anglosassoni e del Nord Europa;
• IFS (International Featured Standards) è lo standard richiesto per le garanzie di prodotto-processo e logistica soprattutto dalle catene franco-tedesche;
• GlobalGAP – EUREPGAP (Good Agricultural Practice) è lo standard per le garanzie di prodotto-processo richiesto da molte catene ai produttori ortofrutticoli per l’applicazione di buone pratiche agricole tradizionali e di vertical farm alle produzioni alimentari.

Per le aziende che utilizzano il Sistema HACCP-Codex Alimentarius ed applicano un sistema di gestione per la qualità e sicurezza ISO, la conformità a questi standard risulta molto agevole, con la possibilità di sfruttare le sinergie e gli elementi in comune tra i diversi schemi.

• Sistema di gestione della sicurezza alimentare FSSC 22000 (Food Safety System Certification Scheme 22000)

E’ lo standard volontario di proprietà dell’omonima Fondazione olandese FSSC ed è uno schema di certificazione basato su norme ISO ed accettato su scala internazionale per gli audit e la certificazione della sicurezza alimentare nella supply chain.

Rappresenta un’evoluzione della norma ISO 22000 e ISO TS 22003, integrate con il Programma dei Pre-Requisiti, le Buone Prassi di Lavorazione GMP, “Good Manufacturing Practices”.

Si rivolge in particolare al settore della produzione di alimenti, mangimi e imballaggi, nonché ai settori dello stoccaggio e del trasporto, della ristorazione e della vendita all’ingrosso.

I produttori certificati ISO 22000 possono ottenere la piena certificazione FSSC 22000 riconosciuta dalla GFSI (Global Food Safety Initiative) se vengono soddisfatti i requisiti previsti dalle specifiche tecniche per i programmi dei prerequisiti di settore e gli altri requisiti previsti dallo schema.

Standard tecnici di servizio (UNI 11381, EN UNI 16636 & CEPA Certified®)

• UNI 11381 (Ambienti delle industrie alimentari – Sistemi di monitoraggio degli insetti)

E’ lo standard volontario che definisce un metodo per progettare e realizzare sistemi di prevenzione, monitoraggio e lotta contro gli infestanti negli ambienti alimentari (roditori, insetti alati e striscianti, volatili, ofidi), al fine di predisporre la documentazione per la sua successiva valutazione e conseguentemente poter intraprendere opportune azioni e strategie di lotta agli insetti.

Rappresenta un punto di riferimento tecnico-gestionale sia per le aziende alimentari che gestiscono direttamente i servizi, che per le ditte specializzate che erogano i servizi presso le aziende alimentari.

• EN UNI 16636 & CEPA Certified® (Pest Management)

E’ lo standard volontario per le aziende di Pest Management che vogliono garantire un livello di sicurezza adeguato delle prestazioni tecnico-gestionali in tutte le fasi di lavoro, dalla valutazione iniziale del contesto in cui operare, all’esecuzione del monitoraggio e prevenzione, stabilendo le competenze richieste per i diversi ruoli coinvolti nella fornitura di questi servizi (es: personale amministrativo, addetti alla vendita dei servizi, responsabile tecnico).

La certificazione CEPA (Confederation of European Pest Management Association) è lo schema europeo che focalizza le sue attenzioni sulle modalità di verifica e il marchio CEPA Certified® viene concesso alle aziende certificate UNI 16636 tramite Enti di Certificazione che hanno definito un accordo con ANID (Associazione Nazionale Imprese di Disinfestazione) su una serie di procedure e metodologie di ispezione che limitino i costi e impieghino auditor formati tramite appositi corsi di qualifica.

Reg. UE 2018/848 e Reg. UE 2021/1165 – Normativa sull’agricoltura biologica

L’agricoltura biologica è normata dal Reg. UE 2018/848 (in vigore dal 01/01/22, sostituisce il Reg. CE 834/07) che descrive i requisiti delle attività di coltivazione, trasformazione, distribuzione di prodotti biologici e la loro importazione, a cui si aggiunge il Reg. UE 2021/1165 (in vigore dal 01/01/22, sostituisce il Reg. CE CE 889/08) che determina l’applicazione delle regole produttive, del sistema di controllo, delle caratteristiche dell’etichettatura e delle modalità di importazione dai paesi extra UE.

Il Regolamento definisce le norme che devono essere rispettate per l’ottenimento della certificazione del prodotto con la dicitura conforme “da agricoltura biologica”, con la garanzia di controlli effettuati in ogni fase della filiera (produzione primaria, raccolta, trasformazione, immagazzinamento, trasporto, distribuzione, vendita).

Gli OSA del biologico sono i più controllati, in quanto posti sotto il controllo degli Enti di Certificazione (Organismi di Controllo) che rispondono al Ministero competente, fungendo entrambe da Autorità di Controllo per le verifiche nelle aziende.

In alcuni Paesi dell’UE, oltre alla certificazione ai sensi del Reg. UE 2018/848, possono essere richieste da parte dei clienti pubblici o privati specifiche certificazioni volontarie (es: AB in Francia, BIOSUISSE in Svizzera, IFOAM a livello internazionale); al di fuori dell’UE ci sono altri standard come il NOP/USDA negli Stati Uniti, il COR in Canada, il JAS in Giappone che nel tempo hanno raggiunto un regime di equivalenza con il Reg. CE 834/2007, permettendo le esportazioni senza necessità di richiedere la doppia certificazione.

• gestione della documentazione secondo i requisiti della norma di riferimento e delle leggi vigenti;
• verifiche ispettive sulle modalità di gestione dei processi aziendali e sulla struttura produttiva oggetto di verifica da parte dell’Ente di Certificazione, per valutare la corretta e coerente applicazione del SGQ e stesura del rapporto di audit (addestramento sul campo);
• supporto nella verifica di conformità per il raggiungimento degli obiettivi del primo anno;
• supporto nella elaborazione dei dati aziendali e nella stesura del “Riesame della Direzione”;
• presenza e interfaccia con l’Ente di Certificazione durante l’audit di rilascio;
• assistenza tecnica nella gestione e chiusura delle NC rilevate.

• aggiornamento della documentazione secondo i requisiti della norma di riferimento e delle leggi vigenti;
• verifiche ispettive sulle modalità di gestione dei processi aziendali e sulla struttura produttiva oggetto di verifica da parte dell’Ente di Certificazione, per valutare la corretta e coerente applicazione del SGQ e stesura del rapporto di audit (addestramento sul campo);
• supporto nella verifica di conformità per il raggiungimento degli obiettivi dei due anni seguenti;
• aggiornamento formativo per la Direzione, i Responsabili di Funzione/Settore e per gli addetti;
• supporto nella elaborazione dei dati aziendali e nella stesura del “Riesame della Direzione”;
• interfaccia con l’Ente di Certificazione durante i due audit di sorveglianza annuale;
• assistenza tecnica nella gestione e chiusura delle NC rilevate.

Il corso è rivolto alle funzioni della qualità aziendale, consulenti in materia di certificazioni aziendali, responsabili di produzione, responsabili aziendali, responsabili acquisti.

Il corso di formazione si pone i seguenti obiettivi:

• Fornire informazioni di base per la gestione di un sistema qualità
• Illustrare l’evoluzione della norma 9001 nel corso degli ultimi 30 anni
• Descrivere i punti strategici dello standard 9001: 2015

Conforme ai requisiti ISO 9001 (registro presenze, moduli didattici, esercitazione, test di uscita, certificato di frequenza) è dedicato alla Direzione e ai Responsabili di Funzione/Settore che occupano posizioni manageriali nella gestione dei processi e devono essere preparati al corretto mantenimento del SGQ, per utilizzare al meglio le competenze individuali a beneficio dell’impresa e dei clienti