Sicurezza
Alimentare
Esperienza e passione producono valore e sicurezza alle Imprese
Come si tutela l’Impresa e la salute dei consumatori?
La sicurezza alimentare è un pre-requisito per garantire prodotti salubri venduti e somministrati ai consumatori di ogni età, pertanto devono essere adottate precise procedure durante la filiera produttiva nella fase di trasformazione e conservazione, durante il trasporto e la distribuzione, sino alla fase di vendita e di consumo.
La legislazione alimentare sancita a livello europeo, basata sul principio di precauzione, assicura un elevato livello di protezione della salute, un corretto funzionamento del mercato, l’accesso alle informazioni per i cittadini, la rintracciabilità dei prodotti, la prevenzione delle malattie trasmissibili, un sistema di controllo articolato lungo tutta la filiera.
Il settore alimentare è caratterizzato da processi complessi in ambito industriale, ma anche da processi articolati in ambito artigianale che avvengono in laboratori e cucine con livelli di rischio a volte significativi causati da spazi ristretti, grado elevato di manipolazione, scarsa formazione tecnico-sanitaria degli addetti, tipologia e numero elevato di alimenti prodotti.
La piena responsabilità sulla sicurezza dei prodotti, sull’igiene degli ambienti di produzione e sull’utilizzo di tecnologie e additivi sicuri, sull’etichettatura e le informazioni fornite ai consumatori, è a carico di ogni OSA – Operatore del Settore Alimentare in ambito industriale e artigianale, ovvero la persona fisica o giuridica responsabile del rispetto delle disposizioni di legge, nell’Impresa alimentare posta sotto il suo controllo nella produzione o trasformazione, o ristorazione.
Servizi G&A di Sicurezza Alimentare
Diventa indispensabile affidarsi a specialisti con un’ampia visione del mercato privato e pubblico e competenze integrate sul campo, come il Team G&A che accompagna i Clienti per garantire la sicurezza alimentare e la tutela della salute dei consumatori.
Area documentale
Il Team G&A, dopo aver eseguito il check up della struttura e delle attività, progetta e realizza in modo personalizzato il Sistema di Gestione della Sicurezza Alimentare per la tutela della salute dei consumatori, articolato come segue:
- redazione del Piano HACCP – Codex Alimentarius in relazione ai fattori di rischio specifici, mediante procedure pre-operative e operative inerenti le fasi specifiche del processo come la qualificazione dei fornitori, lavorazione, cottura, abbattimento, conservazione, rigenerazione, distribuzione, vendita, somministrazione;
- redazione del “Regolamento aziendale in materia di Comportamento del Personale”;
- redazione del “Regolamento aziendale in materia di Igiene e Sicurezza nei luoghi di lavoro”;
- redazione della procedura di identificazione prodotti, rintracciabilità dei lotti, gestione degli stati di allerta sanitaria e di danni a carico del consumatore;
- redazione della procedura di sanificazione ambientale per la struttura, attrezzature, materiali e integrazione nel Piano HACCP (a cura di ditta esterna specializzata scelta dal Cliente);
- supervisione del “Piano di prevenzione e Lotta contro gli infestanti” e integrazione nel Piano HACCP (a cura di ditta esterna specializzata scelta dal Cliente);
- supervisione della procedura di “Manutenzione Tecnica struttura, impianti, attrezzature” e integrazione nel Piano HACCP (a cura di ditta esterna specializzata scelta dal Cliente).
Area operativa
Il Team G&A, dopo aver realizzato Sistema di Gestione della sicurezza alimentare ed effettuato il Corso di Formazione, esegue il Piano di Audit-Verifiche Ispettive interne, articolate come segue:
- verifica dello stato igienico dei locali e attrezzature e delle modalità di gestione delle fasi di produzione, cottura-abbattimento, conservazione, somministrazione, vendita;
- verifica dell’applicazione del programma di manutenzione, sanificazione ambientale e prevenzione e lotta contro gli infestanti;
- addestramento sul campo per il personale per la gestione delle non conformità rilevate e la gestione immediata delle azioni correttive dedicate;
- taratura e calibratura 1 volta/anno delle apparecchiature frigorifere con termometro primario certificato Accredia termometro e rilascio del rapporto di taratura;
- realizzazione del format per la cartellonistica di identificazione delle attrezzature frigorifere e delle aree di lavoro;
- realizzazione del format per il ricettario/libro ingredienti con evidenza delle sostanze allergeniche per l’informazione ai consumatori.
- redazione del rapporto di audit con evidenza delle azioni correttive e/o di miglioramento da intraprendere per migliorare il servizio e tutelare la proprietà.
Area analitica
| Matrici da analizzare | Frequenza | Parametri ricercati |
| acqua potabile di rete (da rubinetto interno) | 1 campione/anno | E. coli, Enterococchi o Enterobacteriaceae |
| prodotti alimentari semilavorati o finiti pronti al consumo | 4-6 campioni/anno | Conta mesofila o Coliformi totali o Enterobatteriaceae o Stafilococchi coagulasi+ o Stafilococco aureus o E. coli o Salmonella spp o L. monocytogenes, o Bacillus cereus (per alimenti di origine vegetale) o Clostridium perfringens (per alimenti di origine animale) |
| superfici di contatto alimentare | 4-6 campioni/anno | Conta totale, Enterobacteriaceae o Stafilococchi coagulasi + |
| apparecchiatura trattamento acqua potabile (da ugello) | 1 campione/anno
per ogni apparecchiatura |
Conta totale a 22°C e 36°C, E. coli, Enterococchi, P. aeruginosa |
L’Unione Europea per garantire la sicurezza alimentare ha preso posizione con il Reg. CE 178/02, il Pacchetto Igiene 2004, il Reg. CE 2073/05 sino al nuovo Reg. UE 1169/11.
Il Sistema HACCP-Codex Alimentarius “Hazard Hazard Analysis and Critical Control Points – Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo”, è il metodo raccomandato dal 1980 in tutto il mondo per identificare i pericoli, valutare i rischi e la loro gravità e applicare procedure e controlli specifici per garantire la sicurezza di qualsiasi alimento.
L’Autocontrollo Igienico, modernamente definito “Sistema di Gestione della Sicurezza Alimentare”, è lo strumento che applica in modo personalizzato il Sistema HACCP descrivendo le procedure e le azioni per garantire l’igiene degli ambienti e delle attrezzature e la sicurezza dei processi e dei prodotti.